La festa del papà in Italia coincide con la celebrazione di San Giuseppe, il 19 marzo, e porta con sé una tradizione culinaria che attraversa generazioni: le zeppole di San Giuseppe. Questi dolci fritti o al forno, ripieni di crema pasticcera e decorati con amarene sciroppate, rappresentano un simbolo della pasticceria italiana. Iginio Massari, maestro pasticcere riconosciuto a livello internazionale, ha perfezionato questa ricetta tradizionale elevandola a capolavoro tecnico. La sua versione richiede precisione, attenzione ai dettagli e rispetto delle temperature, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con una consistenza leggera, una crema setosa e un sapore indimenticabile. Preparare le zeppole secondo il metodo Massari significa entrare nel cuore della pasticceria professionale, comprendendo l’importanza della pasta choux, una preparazione a base di acqua, burro, farina e uova che si cuoce due volte per ottenere quella caratteristica struttura vuota all’interno. Questa ricetta richiede pazienza e metodo, ma ogni passaggio è spiegato con cura per permettere anche ai meno esperti di ottenere un risultato degno di una pasticceria d’eccellenza.
60
25
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta choux
In una pentola capiente versate l’acqua, il burro tagliato a pezzi, il sale e lo zucchero. Portate il tutto a ebollizione a fuoco medio, mescolando occasionalmente per far sciogliere completamente il burro. Quando il liquido bolle vigorosamente, togliete dal fuoco e versate in un colpo solo tutta la farina setacciata. Mescolate energicamente con una spatola in legno o silicone fino a ottenere un impasto omogeneo. Rimettete la pentola sul fuoco basso e continuate a mescolare per circa 2-3 minuti: questo passaggio, chiamato dessiccazione, serve a far evaporare l’umidità in eccesso e a cuocere leggermente la farina. Sul fondo della pentola si formerà una leggera patina bianca, segno che l’impasto è pronto.
2. Incorporazione delle uova
Trasferite l’impasto in una ciotola capiente o nella planetaria e lasciatelo intiepidire fino a raggiungere circa 50-55°C, temperatura che potete verificare con un termometro da cucina. Questo passaggio è fondamentale perché se l’impasto è troppo caldo, le uova si cuoceranno al contatto. Rompete le uova in una ciotola separata e versatele una alla volta nell’impasto, incorporando perfettamente ogni uovo prima di aggiungere il successivo. All’inizio l’impasto sembrerà separarsi, ma con pazienza e mescolando vigorosamente ritroverà compattezza. L’impasto finale deve essere liscio, lucido e deve cadere dalla spatola formando un nastro che si richiude lentamente su se stesso.
3. Formatura e cottura delle zeppole
Preparate una teglia rivestita di carta da forno. Riempite un sac à poche dotato di bocchetta stellata con l’impasto. Formate delle ciambelle del diametro di circa 8-10 cm, creando un anello con uno spazio vuoto al centro. Per la cottura al forno, preriscaldate a 190°C e cuocete per 20-25 minuti senza mai aprire lo sportello durante i primi 15 minuti, altrimenti le zeppole si sgonfieranno. Devono risultare gonfie e dorate. Per la frittura, scaldate l’olio di semi a 170-175°C in una pentola alta o friggitrice. Con delicatezza, fate scivolare le zeppole nell’olio caldo, friggetele girandole spesso fino a doratura uniforme, circa 4-5 minuti per lato. Scolatele su carta assorbente.
4. Preparazione della crema pasticcera
Scaldate il latte con la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia in una pentola. In una ciotola capiente, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’amido di mais setacciato e mescolate bene. Quando il latte è quasi bollente, versatelo a filo sui tuorli continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. Trasferite il tutto nella pentola e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con la frusta. La crema inizierà ad addensarsi: continuate a cuocere per altri 2-3 minuti dopo il primo bollore per eliminare il sapore di amido crudo. La crema deve essere liscia, lucida e densa. Trasferitela in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e fatela raffreddare completamente in frigorifero.
5. Assemblaggio finale
Quando le zeppole sono completamente fredde e la crema è ben raffreddata, montate quest’ultima con una frusta per renderla più morbida e lucida. Riempite un sac à poche con bocchetta stellata con la crema pasticcera. Al centro di ogni zeppola, nella cavità circolare, formate un generoso ciuffo di crema a spirale, partendo dal centro e salendo verso l’alto. Completate ogni zeppola con un’amarena sciroppata posta sulla sommità della crema. Prima di servire, spolverate delicatamente con zucchero a velo usando un colino a maglie fini per una distribuzione uniforme e delicata.
Il trucco dello chef
La temperatura dell’olio è cruciale: se troppo basso le zeppole assorbiranno olio e risulteranno unte, se troppo alto si doreranno esternamente rimanendo crude all’interno. Utilizzate sempre un termometro da cucina. Per una crema perfetta senza grumi, il segreto è non smettere mai di mescolare durante la cottura e mantenere un fuoco medio-basso. Se dovessero formarsi grumi, passate la crema ancora calda al colino fine o frullatela con un frullatore ad immersione. Le zeppole vanno consumate il giorno stesso della preparazione per mantenere la loro fragranza: la crema può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
Abbinamenti per le zeppole di San Giuseppe
Le zeppole di San Giuseppe si accompagnano perfettamente con un vino dolce passito come il Passito di Pantelleria o un Moscato d’Asti, che bilanciano la dolcezza della crema con le loro note aromatiche. Per chi preferisce alternative analcoliche, un caffè espresso ben caldo rappresenta l’abbinamento classico della tradizione italiana, capace di contrastare la ricchezza del dolce. Un’altra opzione raffinata è un tè nero aromatizzato alla vaniglia o agli agrumi, servito caldo, che richiama i profumi della crema pasticcera. Durante le celebrazioni familiari, non manca mai il limoncello ghiacciato, digestivo tipico che conclude degnamente il pasto della festa.
Informazione in più
Le zeppole di San Giuseppe affondano le loro radici nella tradizione napoletana del XVIII secolo, quando le suore del convento di San Gregorio Armeno iniziarono a preparare questi dolci fritti per celebrare la festa del santo patrono dei falegnami. Il nome deriva probabilmente dal latino serpula, diminutivo di serpe, per la forma attorcigliata che ricorda un serpente. Iginio Massari, nato a Brescia nel 1942, ha dedicato la sua vita alla perfezione tecnica della pasticceria italiana, studiando e codificando ricette tradizionali con rigore scientifico. La sua versione delle zeppole rispetta la tradizione ma introduce precisioni tecniche che garantiscono risultati costanti: temperature controllate, proporzioni perfette e metodi di lavorazione che trasformano una ricetta popolare in alta pasticceria. Oggi le zeppole si preparano in tutta Italia con varianti regionali, alcune al forno altre fritte, ma tutte condividono la presenza della crema pasticcera e dell’amarena, simboli di dolcezza e celebrazione familiare.